Коржі для тортів — прості рецепти з бісквітного, повітряного і чистого цукру

Багато домашніх кондитерів ніяковіють, починаючи вперше самостійно готувати коржі для торта.

Знаючи основні тонкощі технологічного процесу, можна легко впоратися з невпевненістю у власних силах і відчути себе досвідченим кондитером.

Прості коржі для торта — основні технологічні принципи

Завдяки різноманітності тіста для основи тортів, найпопулярніший і улюблений десерт має безліч варіантів. Оволодівши технікою приготування основних видів тесту для тортів, можна не тільки з легкістю приготувати торт з будь-якого рецепту, але і, використовуючи різні комбінації коржів і кремів, придумати свій рецепт торта: більшість найпопулярніших тортів були придумані випадково.

Для тортів найчастіше використовуються такі основні види тіста:

• пісочне;
  
• листкове;
  
• бісквітне і інші види наливного тіста;
  
• мигдальне;
  
• повітряне.
  

Існують також спеціальні рецепти тіста для коржів, але вони — різновиди перерахованих вище. Якщо говорити про простоту в приготуванні тіста, то в технології кожного виду є свої нюанси. Умовно можна вважати більш легкими в приготуванні листкове і пісочне тісто: ці види вимагають лише ретельного замішування, вміння працювати качалкою. Тобто, для приготування листкових або пісочних коржів на домашній кухні необхідні фізичні зусилля і витрати часу, але кінцевий результат завжди успішний, навіть у тих, хто вперше приготував коржі з пісочного або листкового тіста, оскільки склад інгредієнтів практично виключає помилки — потрібно тільки дотримуватися точності рецептури.

Інше працювати з приготуванням бісквітного, повітряного і мигдалевого (горіхового тесту), де якість залежить не тільки від інгредієнтів, а й від точності технологічного процесу, від самої початкової — до кінцевої стадії приготування. Зате з набуттям досвіду в приготуванні цих видів тіста, швидкість і легкість процесу стають очевидні.

Зрештою, перші два види тіста подібні за технологією обробки з тістом для пельменів, з яким вміє поводитись кожна господиня, тому більш детально розглянемо секрети бісквіта, повітряної і мигдальної основи для тортів.

Приготування коржів для торта — прості рецепти бісквітного тіста

Найпростіший і швидкий в домашньому приготуванні вид тіста — бісквіт. Бісквітне тісто готується кількома способами. Їх розрізняють за складом інгредієнтів для бісквітного тіста:

• До складу основного бісквітного тіста для тортів входить борошно, цукор, яйця;

• Частина борошна (30%) в приготуванні бісквітних, простих коржів для торта іноді замінюють крохмалем або какао, в залежності від рецепту;

• Для приготування бісквітного вершкового коржа для торта до перерахованих вище інгредієнтів додається вершкове масло, але при цьому зменшується кількість яєць на 20%;

За способом приготування:

• Холодний спосіб (буші) — найбільш зручний для домашньої випічки. Для цього способу використовують охолоджені яйця. При цьому білки краще спочатку відокремити від жовтків, так як саме білки краще збиваються в охолодженому вигляді. Підготовлені інгредієнти збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Просіяне борошно вводять в збиту яєчну масу, але вже перемішують тісто лопаткою або ручним віночком, намагаючись створити однорідну текстуру, не руйнуючи при цьому повітряні бульбашки, після чого тісто негайно перекладається в форму і випікається в розігрітій духовці.

• Для приготування бісквітного тіста з підігрівом цілі яйця з'єднують з цукром, збиваючи їх на водяній бані (в домашніх умовах), а після охолодження вводять борошно і відразу випікають.

Крім перерахованих продуктів, в приготуванні бісквітного тіста використовуються ароматичні добавки: фруктові і спиртові есенції, ваніль, цедра цитрусових плодів.

Бісквітне тісто збільшується в об'ємі при збиванні за рахунок бульбашок повітря, утримуваних білками яєць або молочних продуктів. При випіканні пористість тесту збільшується в зв'язку з нагріванням повітря, яке, розриває білки і прагне вийти на поверхню, ще більше збільшуючи обсяг коржа.

Щоб бісквітне тісто завжди виходило пишним і пористим потрібно:

• Неухильно дотримуватися співвідношення пропорцій сухих (борошна, цукру, какао, крохмалю) і вологих (яєць, води, молока, сметани, масла);

• Обов'язково використовувати для випічки бісквітних коржів тільки найсвіжіші яйця і молочні продукти, і обов'язково просівати борошно, крохмаль, какао;

• Намагайтеся не стукати по столу і не створювати механічних вібрацій при збиванні бісквіта, так як повітряні бульбашки при цьому швидко випаровуються і тісто осідає;

• Точно також при випічці не можна створювати механічні вібрації плити, відкривати духовку, поки тісто не придбає стійку структуру;

• Готовність бісквіта перевіряється за допомогою довгої дерев'яної палички, якою протикають корж тільки після того, як його поверхню досить підрум'яниться;

• Після випікання бісквітне тісто з форми не дістають, поки воно повністю не охолоне. В іншому випадку корж осяде.

• Остиглі коржі розрізають, просочують сиропом і збирають торт, промазуючи їх кремом.

Прості коржі для торта з повітряного тіста

Повітряне тісто відрізняється від бісквітного за складом і має тільки один, єдино правильний спосіб приготування, що вимагає неухильного дотримання технології механічної і теплової обробки.

До складу повітряного тіста входить яєчний білок і цукор, який, до речі, краще замінювати просіяного пудрою, щоб скоротити час збивання і поліпшити якість тесту. Співвідношення пудри і білка повинно бути однаковим, щоб зберегти пишну і стійку структуру збитих білків.

• Для приготування повітряного тіста білки акуратно відокремлюють від жовтків і обов'язково охолоджують.

• Посуд для збивання повинен бути чистим: сухим і не містити на внутрішній поверхні навіть найменших слідів жиру, щоб домогтися збільшення обсягу білка в 5-7 разів.

• В кінці вбивання білків, для міцності білкової піни додається лимонна кислота (розчин 10%) або сік лимона.

• Пудру додають в збиті білки, просіюючи, невеликими частинами.

• Білкове тісто, як і інші види коржів для торта присмачують, в залежності від рецепту, ароматичними добавками, іноді додають харчові барвники або фруктові соки для декорування кондитерського виробу.

• Повітряне тісто випікають у формах, що вистилають пергаментними листами, просоченими кулінарним жиром. Температура випічки повинна бути невисокою (100 С), час випікання — 1,5-2 години. У процесі випічки не можна відкривати духовку, щоб повітряна маса не осіла від різкої зміни температури. До повного остигання повітряне тісто також виймають з духовки.

• Папір легко можна відокремити від коржа після охолодження, якщо покласти під нього на пару хвилин вологу серветку.

Повітряне тісто має суху, легку і ламку текстуру. Тому до нього переважно підбирається вершковий або масляний крем, крем з згущеного молока, з додаванням або без додавання горіхів. 

Коржі для торта — простий рецепт чистого цукру

На відміну від повітряного тіста, для приготування мигдальних або горіхових коржів для торта використовується суміш борошна і очищеної горіховою крихти в наступному співвідношенні:

• Яєчні білки 25%
  
• Цукор 40%
  
• Борошно 7%
  
• Горіхова мука 28%
  

Далі приготування мигдального тіста триває в наступній послідовності:

• Очищені і прожарені горіхи подрібнюють, двічі пропускаючи через м'ясорубку: спочатку — через великі ґрати, а потім використовується решітка з більш дрібними отворами. Використовувати блендер для подрібнення горіхів в цьому випадку не рекомендується: горіхова маса при миттєвому подрібненні виділяє велику кількість жиру, стає в'язкою і погіршує якість чистого цукру. В'язкість горіхів повинна виявлятися тільки в випеченому напівфабрикаті.

• Мелені горіхи з'єднують з цукром і додають? частини від загальної кількості білків. Пудра для горіхового тіста не застосовується. Отриману суміш знову двічі пропускають через м'ясорубку, а потім підігрівають до 50 С. У домашніх умовах зручно підігрівати тісто на пару, щоб уникнути підгоряння маси.

• Після охолодження маси додаються білки, що залишилися і борошно.

Горіхове тісто також можна приготувати холодним способом (без підігріву). Для цього охолоджені білки збивають з пудрою, а борошно з'єднують з меленими горіхами і вводять по частинах в пишну білкову масу, також, як в бісквіт. Горіхове тісто обов'язково випікається у формі, що вистилається промасленим пергаментом. Температура для випічки — 150-160 С; тривалість — 35-40 хвилин. Готові коржі залишають в духовці до повного охолодження, а, щоб запобігти утворенню конденсату і непотрібного зволоження коржів, дверцята злегка відкривають.

Коржі для торта — простий рецепт наливного тіста

Останнім часом у домашніх кондитерів набувають популярності прості коржі для торта з наливного тіста. Крім цукру, яєць і борошна в основі для тортів за спеціальними рецептами використовуються розпушувачі, кисломолочні продукти. Різноманітність рецептів і смаку досягається сухофруктами, горіхами, цукатами, цедрою цитрусових або фруктовими соками, маком, черемхою.

Оскільки таке тісто відноситься, як і бісквіт, до різновиду наливного тесту, то випікають коржі для торта з млинцевого тіста як в духовці (більш густе тісто), так і в сковороді (більш рідке тісто), розділяючи його частини, за кількістю коржів. Млинцеве тісто має мати пухку і досить вологу консистенцію. Просочення для цього виду коржів не використовується.

Рецептура бісквітного коржа (холодний спосіб)

Складові:

Пудра 370 г

Борошно 375 г

Яйця 16 шт.

Ванілін 15 г

Для просочення:

Десертне вино 150 мл

Ванільна есенція 5 мл

Вихід: 1,15 кг

Процес приготування:

Борошно і пудру просійте окремо. Охолоджені яйця збивайте з пудрою в чаші міксера, до збільшення в 3 рази. Додайте борошно, по одній ложці, акуратно перемішайте і перелийте тісто в форму змащену маслом. Негайно відправляйте в духовку, розігріту до 200 С. Через півгодини перевірте готовність. Корж залиште в формі до повного охолодження. Після викладіть на решітку і розріжте навпіл по горизонталі.   Через 6 годин зберіть торт, змастивши приготованим кремом.

Рецептура масляного бісквітного коржа

Складові:

Масло 240 г

Жовтки 10 шт.

Пудра 370 г

Білки 10 шт.

Борошно 375 г

Есенція 10 мл

Вихід 1,0 кг

Технологія приготування:

Масло і пудру збивайте до білої маси, додайте до маси жовтки по одному, не припиняючи збивання. Окремо, до стійкої піни збийте білки і з'єднайте обидві маси. Додайте поступово просіяне борошно. Випікайте, як описано в рецепті вище.