Багато домашніх кондитерів ніяковіють, починаючи вперше самостійно готувати коржі для торта.
Знаючи основні тонкощі технологічного процесу, можна легко впоратися з невпевненістю у власних силах і відчути себе досвідченим кондитером.
Прості коржі для торта – основні технологічні принципи
Завдяки різноманітності тіста для основи тортів, найпопулярніший і улюблений десерт має безліч варіантів. Оволодівши технікою приготування основних видів тесту для тортів, можна не тільки з легкістю приготувати торт з будь-якого рецепту, але і, використовуючи різні комбінації коржів і кремів, придумати свій рецепт торта: більшість найпопулярніших тортів були придумані випадково.
Для тортів найчастіше використовуються такі основні види тіста:
- пісочне;
- листкове;
- бісквітне і інші види наливного тіста;
- мигдальне;
- повітряне.
Існують також спеціальні рецепти тіста для коржів, але вони – різновиди перерахованих вище. Якщо говорити про простоту в приготуванні тіста, то в технології кожного виду є свої нюанси. Умовно можна вважати більш легкими в приготуванні листкове і пісочне тісто: ці види вимагають лише ретельного замішування, вміння працювати качалкою. Тобто, для приготування листкових або пісочних коржів на домашній кухні необхідні фізичні зусилля і витрати часу, але кінцевий результат завжди успішний, навіть у тих, хто вперше приготував коржі з пісочного або листкового тіста, оскільки склад інгредієнтів практично виключає помилки – потрібно тільки дотримуватися точності рецептури.
Інше працювати з приготуванням бісквітного, повітряного і мигдалевого (горіхового тесту), де якість залежить не тільки від інгредієнтів, а й від точності технологічного процесу, від самої початкової – до кінцевої стадії приготування. Зате з набуттям досвіду в приготуванні цих видів тіста, швидкість і легкість процесу стають очевидні.
Зрештою, перші два види тіста подібні за технологією обробки з тістом для пельменів, з яким вміє поводитись кожна господиня, тому більш детально розглянемо секрети бісквіта, повітряної і мигдальної основи для тортів.
Приготування коржів для торта – прості рецепти бісквітного тіста
Найпростіший і швидкий в домашньому приготуванні вид тіста – бісквіт. Бісквітне тісто готується кількома способами. Їх розрізняють за складом інгредієнтів для бісквітного тіста:
• До складу основного бісквітного тіста для тортів входить борошно, цукор, яйця;
• Частина борошна (30%) в приготуванні бісквітних, простих коржів для торта іноді замінюють крохмалем або какао, в залежності від рецепту;
• Для приготування бісквітного вершкового коржа для торта до перерахованих вище інгредієнтів додається вершкове масло, але при цьому зменшується кількість яєць на 20%;
За способом приготування:
• Холодний спосіб (буші) – найбільш зручний для домашньої випічки. Для цього способу використовують охолоджені яйця. При цьому білки краще спочатку відокремити від жовтків, так як саме білки краще збиваються в охолодженому вигляді. Підготовлені інгредієнти збивають до збільшення об’єму в 2,5-3 рази. Просіяне борошно вводять в збиту яєчну масу, але вже перемішують тісто лопаткою або ручним віночком, намагаючись створити однорідну текстуру, не руйнуючи при цьому повітряні бульбашки, після чого тісто негайно перекладається в форму і випікається в розігрітій духовці.
• Для приготування бісквітного тіста з підігрівом цілі яйця з’єднують з цукром, збиваючи їх на водяній бані (в домашніх умовах), а після охолодження вводять борошно і відразу випікають.
Крім перерахованих продуктів, в приготуванні бісквітного тіста використовуються ароматичні добавки: фруктові і спиртові есенції, ваніль, цедра цитрусових плодів.
Бісквітне тісто збільшується в об’ємі при збиванні за рахунок бульбашок повітря, утримуваних білками яєць або молочних продуктів. При випіканні пористість тесту збільшується в зв’язку з нагріванням повітря, яке, розриває білки і прагне вийти на поверхню, ще більше збільшуючи обсяг коржа.
Щоб бісквітне тісто завжди виходило пишним і пористим потрібно:
• Неухильно дотримуватися співвідношення пропорцій сухих (борошна, цукру, какао, крохмалю) і вологих (яєць, води, молока, сметани, масла);
• Обов’язково використовувати для випічки бісквітних коржів тільки найсвіжіші яйця і молочні продукти, і обов’язково просівати борошно, крохмаль, какао;
• Намагайтеся не стукати по столу і не створювати механічних вібрацій при збиванні бісквіта, так як повітряні бульбашки при цьому швидко випаровуються і тісто осідає;
• Точно також при випічці не можна створювати механічні вібрації плити, відкривати духовку, поки тісто не придбає стійку структуру;
• Готовність бісквіта перевіряється за допомогою довгої дерев’яної палички, якою протикають корж тільки після того, як його поверхню досить підрум’яниться;
• Після випікання бісквітне тісто з форми не дістають, поки воно повністю не охолоне. В іншому випадку корж осяде.
• Остиглі коржі розрізають, просочують сиропом і збирають торт, промазуючи їх кремом.
Прості коржі для торта з повітряного тіста
Повітряне тісто відрізняється від бісквітного за складом і має тільки один, єдино правильний спосіб приготування, що вимагає неухильного дотримання технології механічної і теплової обробки.
До складу повітряного тіста входить яєчний білок і цукор, який, до речі, краще замінювати просіяного пудрою, щоб скоротити час збивання і поліпшити якість тесту. Співвідношення пудри і білка повинно бути однаковим, щоб зберегти пишну і стійку структуру збитих білків.
• Для приготування повітряного тіста білки акуратно відокремлюють від жовтків і обов’язково охолоджують.
• Посуд для збивання повинен бути чистим: сухим і не містити на внутрішній поверхні навіть найменших слідів жиру, щоб домогтися збільшення обсягу білка в 5-7 разів.
• В кінці вбивання білків, для міцності білкової піни додається лимонна кислота (розчин 10%) або сік лимона.
• Пудру додають в збиті білки, просіюючи, невеликими частинами.
• Білкове тісто, як і інші види коржів для торта присмачують, в залежності від рецепту, ароматичними добавками, іноді додають харчові барвники або фруктові соки для декорування кондитерського виробу.
• Повітряне тісто випікають у формах, що вистилають пергаментними листами, просоченими кулінарним жиром. Температура випічки повинна бути невисокою (100 С), час випікання – 1,5-2 години. У процесі випічки не можна відкривати духовку, щоб повітряна маса не осіла від різкої зміни температури. До повного остигання повітряне тісто також виймають з духовки.
• Папір легко можна відокремити від коржа після охолодження, якщо покласти під нього на пару хвилин вологу серветку.
Повітряне тісто має суху, легку і ламку текстуру. Тому до нього переважно підбирається вершковий або масляний крем, крем з згущеного молока, з додаванням або без додавання горіхів.
Коржі для торта – простий рецепт чистого цукру
На відміну від повітряного тіста, для приготування мигдальних або горіхових коржів для торта використовується суміш борошна і очищеної горіховою крихти в наступному співвідношенні:
- Яєчні білки 25%
- Цукор 40%
- Борошно 7%
- Горіхова мука 28%
Далі приготування мигдального тіста триває в наступній послідовності:
• Очищені і прожарені горіхи подрібнюють, двічі пропускаючи через м’ясорубку: спочатку – через великі ґрати, а потім використовується решітка з більш дрібними отворами. Використовувати блендер для подрібнення горіхів в цьому випадку не рекомендується: горіхова маса при миттєвому подрібненні виділяє велику кількість жиру, стає в’язкою і погіршує якість чистого цукру. В’язкість горіхів повинна виявлятися тільки в випеченому напівфабрикаті.
• Мелені горіхи з’єднують з цукром і додають? частини від загальної кількості білків. Пудра для горіхового тіста не застосовується. Отриману суміш знову двічі пропускають через м’ясорубку, а потім підігрівають до 50 С. У домашніх умовах зручно підігрівати тісто на пару, щоб уникнути підгоряння маси.
• Після охолодження маси додаються білки, що залишилися і борошно.
Горіхове тісто також можна приготувати холодним способом (без підігріву). Для цього охолоджені білки збивають з пудрою, а борошно з’єднують з меленими горіхами і вводять по частинах в пишну білкову масу, також, як в бісквіт. Горіхове тісто обов’язково випікається у формі, що вистилається промасленим пергаментом. Температура для випічки – 150-160 С; тривалість – 35-40 хвилин. Готові коржі залишають в духовці до повного охолодження, а, щоб запобігти утворенню конденсату і непотрібного зволоження коржів, дверцята злегка відкривають.
Коржі для торта – простий рецепт наливного тіста
Останнім часом у домашніх кондитерів набувають популярності прості коржі для торта з наливного тіста. Крім цукру, яєць і борошна в основі для тортів за спеціальними рецептами використовуються розпушувачі, кисломолочні продукти. Різноманітність рецептів і смаку досягається сухофруктами, горіхами, цукатами, цедрою цитрусових або фруктовими соками, маком, черемхою.
Оскільки таке тісто відноситься, як і бісквіт, до різновиду наливного тесту, то випікають коржі для торта з млинцевого тіста як в духовці (більш густе тісто), так і в сковороді (більш рідке тісто), розділяючи його частини, за кількістю коржів. Млинцеве тісто має мати пухку і досить вологу консистенцію. Просочення для цього виду коржів не використовується.
Рецептура бісквітного коржа (холодний спосіб)
Складові:
Пудра 370 г
Борошно 375 г
Яйця 16 шт.
Ванілін 15 г
Для просочення:
Десертне вино 150 мл
Ванільна есенція 5 мл
Вихід: 1,15 кг
Процес приготування:
Борошно і пудру просійте окремо. Охолоджені яйця збивайте з пудрою в чаші міксера, до збільшення в 3 рази. Додайте борошно, по одній ложці, акуратно перемішайте і перелийте тісто в форму змащену маслом. Негайно відправляйте в духовку, розігріту до 200 С. Через півгодини перевірте готовність. Корж залиште в формі до повного охолодження. Після викладіть на решітку і розріжте навпіл по горизонталі. Через 6 годин зберіть торт, змастивши приготованим кремом.
Рецептура масляного бісквітного коржа
Складові:
Масло 240 г
Жовтки 10 шт.
Пудра 370 г
Білки 10 шт.
Борошно 375 г
Есенція 10 мл
Вихід 1,0 кг
Технологія приготування:
Масло і пудру збивайте до білої маси, додайте до маси жовтки по одному, не припиняючи збивання. Окремо, до стійкої піни збийте білки і з’єднайте обидві маси. Додайте поступово просіяне борошно. Випікайте, як описано в рецепті вище.
Залишити відповідь